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 장 편

4.고 추 장

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재료

고운 고춧가루 ▶5되

찹쌀               ▶5되

메주가루        ▶2되

엿기름가루     ▶4되

소금               ▶4되

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
      한집안의 음식 맛을 결정 해 주는 것은 간장, 된장, 고추장 등 각종 장이 모든 음식의 기본 양념이 되기 때문이다. 해마다 주부
         들의 큰 일거리였던 이 장 담그기가 점차 사라져 가고 시중에서 파는 장을 사다 먹는 집이 많아졌다. 그러나 음식 맛을 내는
         데, 집에서 정성들여 담은 우리네 장보다 더 좋은 것은 없다. 여기에서는 고추장 만드는 법을 소개한다.
         고추장은 대개 양력으로 10월 중순경에 담그는데 담근지 4~5개월 후에 가장 좋은 맛이 난다. 고추장은 엿기름을 많이 넣어
         달착지근한 맛을 내는 것이 좋다.담그기 하루 전에 엿기름 가루를 물에 불려 앙금을 가라앉힌 후 웃물만 따라내어 찹쌀가루
         를 붓고 약한 불에서 젓는데, 엿기름 물이 충분해야 고추장의 달착지근한 제 맛이 난다. 보통 고춧가루 5 되에 엿기름가루를
         4되 정도 사용하면 좋다.
 

                  
                                   ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 고운 고춧가루
         고춧가루는 거친 것은 피하고 가늘게 곱게  방앗간에서
         빻아서 준비하거나 마트에서  고운 고춧가루로  구입하
         여 준비한다. 
    ▶ 찹쌀
         찹쌀을 물에  충분히 불렸다가 가루로  빻아서  두고 쓴
         다. 물론 그때그때 사다 써도 된다. 찹쌀가루는 체에 한
         번 내린다.
     ▶ 메주가루
         메주가루는 가루로 파는 것을 구입하여 준비하거나 메
         주 빻아서 메주가루로 만들어 사용한다.
     ▶ 엿기름가루
         엿기름을 시장에서 구입하거나 직접 만들어서 준비한
         다.
 

                      
                                ◆ 고추장 담그기 ◆.
      ▶ 하루 전에 엿기름 가루를 물에 불린다. 불린 엿기름을 손
          으로 비벼 체에 받쳐 앙금을 가라 앉힌다.
      ▶ 냄비에 엿기름의 웃물을 가만히 따라내어 찹쌀가루를 넣
          은 후 따뜻한 물을 부어 잘 섞는다.
      ▶ 낮은 불에 냄비를 올려 나무주걱으로 눌 어 붙지 않게 저
          으면서 삭힌 후 센 불에서 30분 정도 졸인다. 
      ▶ 어느 정도 졸아들면 뜨거울 때 분량의 메주가루, 고춧가
          루를 넣어 섞은 후 소금으로 간을 맞춘다. 1시간 정도 지
          나면 농도, 간, 고춧가루등의 상태를 체크하고 다시 맛을
          맞춘다.
      ▶ 소독한 항아리에 고추장을 담고 소금을 듬뿍 뿌린 후 망
          사로 덮는다. 햇볕을 쬐어 한 달쯤 익힌다.
      ▶ 졸인 엿기름  물이 모자랄 경우에는 적당량을  다시 부어
          주면 되는데, 이 때는 반드시 엿기름을 끓여 식혀서 붓는
          다. 찬물을 쓰면 편리하기는 하지만 오래 보관할 때 곰팡
          이가 슬게 되므로 주의한다.

 

고 추 장